Интересные факты о стейках Автор: Олег Баль      Дата: 31.12.2019 15:19      Стейком называют качественно приготовленный толстый кусок мяса из лучших частей говядины. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых мясных пород.            Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (например, в Америке предпочтение отдаётся кукурузе, в Австралии – пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма.            Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 см и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.            Интересно и то, что стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.            История стейка            Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».            В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.            Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.            Бифштекс (от англ. beef – говядина и steaks – куски) – это блюдо из говядины, нарезанной и зажаренной порционными кусками. Сначала бифштекс представлял собой один из видов стейка, стейк из головной части вырезки (стейк-филе). Часто встречается подвид рубленного бифштекса (зачастую даже из фарша), являющегося прототипом котлеты.            В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.            Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привёз в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.            Бытует мнение, что классические стейки – сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины.            В США производство говядины находится под контролем государства. Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота.            Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.            Какие бывают виды стейков            Классические стейки            Классические говяжьи стейки – дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7–10 % от всей туши животного.            Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:            рибай-стейк – самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк      стейк томагавк – тот же рибай-стейк, только с целой реберной костью      клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) – имеет небольшую рёберную кость      стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип)      тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости),      портерхаус-стейк      филе-миньон – почти не содержит внутримышечного жира      шатобриан – его жарят целиком или порционируют (чаще всего на двоих)                  Альтернативные стейки            Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жёсткие, чем классические, поэтому здесь чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование.            Однако такие отрубы более доступные, они могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, могут быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки. Приведём названия этих альтернативных разновидностей:            сирлойн-стейк      раундрамб-стейк      торнедос      скирт-стейк – не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса      фланк-стейк, пашина или покромка – это жёсткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом      пиканья-стейк – популярен в Латинской Америке      чак-ролл      топ-блейд      топ-сайд – мясо с высокой степень мраморности      флэт-айрон      денвер      рамп-стейк      три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт)            О приготовлении стейков            На первый взгляд стейк представляется довольно незамысловатым блюдом в виде поджаренного с двух сторон куска мяса. Однако процесс работы над ним скрывает несколько тонкостей, начиная с правильного подбора и подготовки мяса и заканчивая технологией его поджаривания.            Оборудованием для приготовления стейков является духовой шкаф или печь на древесном угле, где идущий со всех сторон жар создаёт давление внутри куска, а также электрогриль, угольный гриль или гриль-сковорода. Для того, чтобы мясо получилось вкусным и соответствовало нужной степени прожарки, необходимо поддерживать определённый температурный режим и соблюдать время приготовления.            Правила приготовления стейков            Общие правила по приготовлению стейка очень схожи и состоят из нескольких этапов.            Доведение охлаждённого мяса до комнатной температуры, это занимает от 30 до 120 минут и зависит от порции.      Осушение мяса салфеткой или тканевым полотенцем: этап необходим для получения румяной корочки и ускорения приготовления стейка. Наличие большого объёма влаги приведёт к предварительному «тушению», а не жарке стейка.      Приготовление мяса, время и температура зависит от вида стейка и требуемой прожарки, и может составлять от 1 до 30 минут, а температура – от 46 °C, до 71 °C и выше.      «Отдых» мяса после прожарки: мясо оставляют в тёплой тарелке или накрывают фольгой, чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно разошлись по всей поверхности.      Введение приправ: сливочное масло, соль, перец, травы и другие.            Степени прожарки            В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:            экстра-рейр (extra rare, также blue rare или blue) – прогретое до 46–49 °C и быстро «закрытое» на гриле мясо. Стейк сырой, но не холодный;      с «кровью» (красным соком) (rare) – непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49–55 °C (готовится 2–3 минут при 200 °C);      слабой прожарки (medium rare) – непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55–60 °C (готовится 4–5 минут при 190–200 °C);      средней прожарки (medium) – среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60–65 °C (готовится 6–7 минут при 180 °C);      почти прожаренное (medium well) – мясо с прозрачным соком и прогревом до 65–69 °C (готовится 8–9 минут при 180 °C);      прожаренное (well done) – полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71–100 °C (готовится 8–9 минут при 180 °C с доготовкой в пароконвектомате);      сильно прожаренное (too well done, overcooked) – полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C. Автор: Олег Баль прочтений: 273 оценки: 0 от 0 © Свидетельство о публикации № 30425  Цена: 1 noo

Ваши комментарии